Vive La France czyli kolacja po francusku w Brasserie Moderne

W sumie jest czego zazdrościć Francuzom. I nie myślę wcale o opiece społecznej, tradycji Rewolucji Francuskiej czy Pierwszego Cesarstwa. Nawet nie chodzi o  Monę Lizę. Chodzi o Kuchnię. Tę, pisaną z dużej litery, która obiecuje, wabi i oczarowuje swoim kunsztem. To nie kuchnia radosnych Włochów, bogobojnych Niemców, dumnych Hiszpanów czy rozrzutnych Sarmatów  to próba zbalansowania kwintesencji smaków, gdzie smaki potraw i napojów (wina!) stanowią całość, jako pokarm dla ciała i duszy.

Górnolotnie? Na pewno. Ale w końcu taka ma być kuchnia francuska. I że taka jest miałem okazję przekonać się na kolacji w Brasserie Moderne w Warszawie, w hotelu Sofitel, w trakcie Sofitel Wine Days. Kolacja była koncertem duetu Maciej Maciejewski i Adam Pawłowski – szefa kuchni i sommeliera, a głównymi instrumentami były potrawy i wina. I choć czasami miałem wrażenie, że niektóre wina dominują nad potrawami, lub odwrotnie, to współgrający balans stanowił jedność doznań.

Uwerturą była ostryga ala Rockefeller – zapieczona ostryga pod pierzynką z podduszonego szpinaku z tartą bułką i odrobiną parmezanu (chyba). Do tego oczywiście szampan, ale nie byle jaki – G.H. Mumm Cordon Rouge Brutt. Świetny, aksamitny, znakomicie podkreślający smak ostrygi. To jednak było dla mnie ciekawe przeżycie, że bąbelki szampana tak znakomicie otwierały kubki smakowe na smak ostrygi.

ostryga.jpg

Kolejną przystawką był tuńczyk. Dla tych, którzy oczekiwali steka – niespodzianka. Tuńczyk był macerowany w przyprawach i serwowany w kawałkach z warzywno-ziołowym sosem. Smak niesamowicie delikatny, subtelny – kawałki ryby wręcz rozpływały się w ustach. Mnie, zwolennikowi japońskiego sushi, koncepcja bardzo bliska. Do tego szampan G.H. Mumm Rose – produkowany tak, że skórki z Pinot Noir pozostawiono na kilka godzin, dzięki czemu udało się uzyskać piękny, różowy kolor szampana.

tuna.jpg

Intermezzo w tej symfonii smaków był zdecydowanie makaron z fois gras i truflami. Wyglądem przypominał włoskie papardelle (wiem, Francuzi nigdy mi nie darują takiego porównania), ale zarówno sam makaron, jak i sos były znakomite. Czy to ukłon w stronę kuchni sabaudzkiej? Mam nadzieję. Do tego Chablis Premier Cru Vaillons stanowiło perfekcyjne zgranie.

makaron.jpg

Długo czekałem na potrawę z ryby. Okoń morski z sosem z karczochów i galaretką z krewetki morskiej był najbardziej zaskakującym daniem. Może dlatego, że ryba mogła by być nieco bardziej doprawiona, a galaretka zbyt zwarta. Za to wino Pouilly Fumé Laporte Les Duchesses 2014 nie tylko znakomicie współgrało z całością, to chyba było wino wieczoru – znakomite.

IMG_7338.jpg

Na koniec gwóźdź programu – jagnięcina. Z czerwoną kapustą i ziemniakami Anny. Trudno opisać delikatności i głębokości smaku kawałków jagnięciny gotowanych, jak Szef później mi przekazał, w niskiej temperaturze 55 stopni Celsjusza. Dotychczas nie miałem okazji smakować tak znakomicie przygotowanego mięsa. Do tego czipsy z czerwonej kapusty (dla mnie zdecydowana nowość) i wino – Chateau Villa Bel-Air Graves 2011. Wino  znakomicie komponujące się z mięsem.

IMG_7404.jpg

Zwieńczeniem uczty był deser – biała czekolada z yuzu i liczi. Do niego wino Gewürztraminer Reserve, Dopff, Alzacja. Mimo, że nie jestem wielkim fanem deserów z białej czekolady i wina ze szczepu Gewürztraminer – doceniłem kunszt kucharza i sommeliera.

deser.jpg

Reasumując: Francuska kolacja w Brasserie Moderne uświadomiła mi jakość francuskiej kuchni. Wychwytywanie balansów smakowych i ich kombinacja to główny jej cel. Parowanie win potrafi nie tylko współgrać z daniami (jak przy jagnięcinie czy makaronie), ale znakomicie podkreślić cechy, jak szampan z ostrygą. Zespół w restauracji to team nie tylko w kuchni, ale również przy doborze win. I jeszcze jedna główna myśl – chcę więcej. 🙂

Jerzy Moskała

Wszystkie zdjęcia wykonał Olaf Kuziemka

Advertisements
Vive La France czyli kolacja po francusku w Brasserie Moderne

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s