Złote wino – wino z Tokaju

Tokaj to chyba najbardziej znany region winiarski Węgier, choć większość Polaków nie wie, że jego część leży również w granicach Słowacji. Mniejsza część rzecz jasna, ale i tak na rynku można znaleźć wina słowackie markowane jako tokaje. Ale nas w naszej wyprawie wołały wina z węgierskiej apelacji – po nie wybraliśmy się w naszą podróż.

IMG_0056.JPG

Sama apelacja powstała w 1737, co wcale nie znaczy, że wcześniej wina tu nie uprawiano. Historia upraw winnej latorośli na tym obszarze liczy sobie 1000 lat. W 2002 UNESCO umieściło tokajski region winiarski na liście dziedzictwa światowego. Niegdyś na tym terenie uprawiano prawie 200 odmian winnej latorośli – dziś to już tylko odległe echo tamtej różnorodności. Dominują trzy odmiany – główny to furmint, następnie hárslevelű i sárgamuskotály, ale na szczęści można też spotkać prawie zupełnie zapomniane szczepy jak zéta. Wszystko za sprawą epidemii filoksery wyniszczającej winnice pod koniec XIX wieku, choć i rządy komunistyczne przez ponad czterdzieści lat swojej działalności niszczyły w znacznym stopniu i tradycję i różnorodność winiarską regionu. Na szczęście  począwszy od początku lat 90-tych ubiegłego wieku tamtejsi winiarze nie tylko wrócili do tradycyjnych metod upraw – również do tradycyjnej jakości tokajskich win starając się przekonać świat, jak wspaniałe są wina z Tokaju.

IMG_0058.JPG

A Tokaj oferuje nie tylko znakomity klimat, ale również fantastyczną glebę. To stare wulkany, z dawna już wygasłe i zniszczone erozją, dają niezwykła ziemię, pełną minerałów.  Te minerały to często związki żelaza, które pozyskiwane przez korzenie winogron trafiają do gron, a następnie do samego wina dając niezwykłe smaki i  wzmacniając nasze organizmy.

Pozostała po wulkanach skała to tuf, w którym winiarze kopią po dziś dzień swoje korytarze i piwniczki. To w nich, w znakomitej temperaturze i wilgotności spoczywają beczki z tokajem. A obok tufowych wzgórz ciągną się lessy i inne rodzaje gleb pokazując różnorodność i możliwości doboru nasad winnych w zależności od terroir. W efekcie najlepsze działki obsadzone odpowiednimi nasadami winnej latorośli dają niezwykłe wina – czy to słodkie, z których Tokaj słynie, czy też wytrawne.

IMG_0040.JPG

Warto pamietać, że w Tokaju produkuje się nie tylko wina słodkie. Tak naprawdę olbrzymią część produkcji win, szczególnie ze szczepu furmint, to wina wytrawne lub półwytrawne. Dlatego butelki z napisem Tokaj Furmint często są opatrzone węgierskim słowem szaraz, oznaczającym wino wytrawne. Te wina mogą być niezwykle ciekawe, szczególnie dla klientów ze wschodniej części Europy, gdyż stosunkowo wysoki poziom cukru (np. do 8 gr na litr) jest balansowany przez wysoką kwasowość wina. Są to więc nadal wino wytrawne mimo sporej zawartości cukru. Przypomina to nieco mozelskie i alzackie rieslingi. Jednak niekwestionowanym królem Tokaju jest aszu – wino uzyskiwane dzięki procesowi botrycyzacji.

Odpowiada za niego gronowiec szary (botrytis cinerea) – gatunek grzybów, który atakuje winne grona wysuszając je, pozbawiając wody, acz nie psując ich. W efekcie w gronach tych następuje wysoka koncentracja soku, a zatem cukru, ale też i aromatów smakowych i zapachowych. Te grona są kluczem do produkcji aszu.

IMG_0090.JPG

Zbiór winogron do produkcji win wytrawnych czy półsłodkich odbywa się najczęściej we wrześniu. Winogrona przeznaczone do produkcji win szlachetnych są zbierane w październiku, a nawet na początku listopada. To tzw. późny zbiór – late harvest. Z tych winogron tłoczy się sok, który jest podstawą do przygotowania najlepszych, złotych win. W tym aszu.

Winne grona dotknięte botrycyzacją są zbierane w tym samym czasie. Lecz ze względu na nierówny stopień ich zainfekowania proces zbierania odbywa się cyklicznie – co kilka dni lub co tydzień zbiera się najbardziej dojrzałe, zainfekowane grona pozostawiając te, które potrzebują czasu. Oczywiście zbiór jest ręczny, pracochłonny i to jest właśnie jedną z przyczyn wysokich cen tych win. Te owoce były kiedyś zbierane do specjalnych pojemników, zwanych putonami. Mieszciły one ok. 20-25 kg botrycyzowanych owoców. Następnie owoce mieszało się, tradycyjnie w beczkach, z winem z późnego zbioru. W zależności od proporcji tego mieszania tj. liczby putonów owoców dodanych do beczki zawierającej ok. 130 l. wina określany był poziom aszu. A zatem mieliśmy w przeszłości 3 lub 4-putonowe wina, no i oczywiści najciekawsze 5 i 6-putonowe. Od 2013 roku obowiązują nowe zasady – aszu musi mieć poziom cukru będącego odpowiednikiem 5 lub 6-putonów. Więcej na temat tych regulacji można poczytać tutaj. Oczywiście im więcej użyto zbotrytyzowanych gron tym szlachetniejsze wino, zatem oznaczenia 6 putonowe, mimo że formalnie zakazane, mogą nadal się pojawiać dla win niektórych producentów pokazujących swoje najszlachetniejsze produkty. I najdroższe. Wina te po okresie dojrzewania w beczkach i butelkach dają trunki o niespotykanych smakach i aromatach – prawdziwe złote wina.

IMG_0039.JPG

Inną kategorią win tokajskich szlachetnych są wina szamorodni. To wyraz pochodzenia polskiego – samorodny – samo się rodzi. Bo to Polacy byli przed wiekami głównymi odbiorcami win z Tokaju, a sprytni Węgrzy zauważyli, że jeśli wytworzy się wino w “tradycyjny” sposób mieszając grona z późnego zbioru z gronami zbotrytyzowanymi w proporcjach ok. 80 do 20 i ładując je do beczek to może ono samo dojrzewać w dalekiej drodze do Polski. Tak więc wkład naszych przodków w powstanie tej kategorii win tokajskich jest bezdyskusyjny. Co ciekawe wina te, w odróżnieniu od aszu, nie muszą być zawsze słodkie, mogą być również wytrawne. Warto się z tymi winami zapoznać, bo sprawni winiarze potrafią wyprodukować naprawdę wspaniałe tokaje szamorodni. I to bez przewożenia w beczkach do Polski. Wina te to również znakomite złote wina tokajskie, pełne aromatów i smaków, choć nieco inne od aszu.

Uzbrojeni w te informacje szykowaliśmy się na spotkanie z producentami win w Tokaju. Wybranych czterech – choć producentów w Tokaju jest dziesiątki – każdy z nich prezentował wprawdzie inną filozofię produkcji, ale wysoką jakość swoich win.

cdn

Jerzy Moskała

Advertisements
Złote wino – wino z Tokaju

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s