Wino, wół i stół czyli opera w czterech aktach. Z antraktem.

Czy kawałek mięsa może zahipnotyzować? Tak, jeśli jest to stek wołowy z Angusa. O tym co to jest Angus, jak łączyć wina z daniami z wołowiny, jak mięso dojrzewa oraz najważniejsze: JAK TO WSZYSTKO SMAKUJE? – o tym mogliśmy się przekonać dzięki uprzejmości i zaproszeniu właściciela Boucherie de Varsovie. W ich sklepie, w Warszawie, przy ulicy Żelaznej. A my czyli zespół blogerów winnych – obaj Powinowaci, Winiacz, Zdegustowany oraz brzydsza połowa tandemu Nasz Świat Win. A głównym bohaterem naszego spotkania miała być właśnie ona – WOŁOWINA.

IMG_0365.jpg

Na zdjęciu stek nie do końca przypomina mięso, które znamy ze sklepów. To mięso z jednej z najbardziej znanej rasy wołu – Angus – hodowanej nie tylko w Szkocji, nie tylko w USA, ale już na całym świecie, w tym też i w Polsce. Hodowanej na mięso, bo nasze czarno-białe poczciwe Mućki, gdy już przestana dawać mleko i idą do rzeźni, dają mięso niezbyt nadające się na steki. Raczej na gulasz. Taki, jak opisywał Jaroslav Hašek w swojej sławnej powieści Przygody dobrego wojaka Szwejka podczas wojny światowej.

Dobra wołowina jest niczym dobre wino – potrzebuje odpowiedniego terroir, dobranej rasy (szczepu) do hodowli, pracy w polu oraz zbioru (zabicia) w taki sposób, by nie zepsuć mięsa. No i dojrzewania w chłodni. Podobne?

IMG_0405.jpg

Kluczem do odpowiedniego mięsa wołowego jest rasa, z której mięso ma być pozyskane. Najbardzie znana rasa bydła na mięso to Angus – rasa wyhodowana w Szkocji w XVIII wieku, o czarnym umaszczeniu, wręcz sierści, z racji niezbyt swojskiego klimatu wybrzeży Szkocji. Stada przebywające w praktyce cały rok na otwartej przestrzeni moją sporą tendencję do przerostów mięsa warstwami tłuszczu, budując w tkance charakterystyczny marmurek. Wprawdzie przyprawia on o paliptacje serca dietetyków, ale okazuje się znakomity wtedy, kiedy chcemy smażyć steki.

Mięso z Angusa to również doskonały materiał na dojrzewanie. A dojrzewające w specjalistycznych chłodniach mięsa, podobnie zresztą jak wino, szlachetnieje dając stekom i innym daniom zupełnie nieznane zwykle struktury i smaki. Boucherie de Varsovie to nie tylko sprzedawcy i rzeźnicy – to również producenci, bo mięso w ich sklepie pochodzi z angusowego stada spokojnie pasącego się nieopodal Olecka, na północy Polski.

IMG_0356.jpg

Odpowiadając na wołowe wyzwanie zespół blogerski wystawił solidną ekipę win, które według wstępnych założeń miały być łączone z poszczególnymi daniami. Zaczynając od Cavy na aperitif, a kończąć na nalewce SEN z czeremchy produkcji Nalevka Polska, a do poszczególnych dań zestaw win, który obejmował dobrane przez blogerów wina od szeregu dystrybutorów i producentów ze Starego i Nowego Świata.

Jak w znakomitej operze degustacja dań z winami przebiegała według oczywistych standardów:

Uwertura – przystawki

IMG_0419.jpg

Na przystawkę pojawił się talerz z polskimi i węgierskimi wędlinami z gęsi, koniny i wieprzowiny. Do kompletu utopence – zakwaszane paróweczki – przystawka nieco bardziej do piwa niż wina, ale ciekawie odświeżająca.

Do przystawek zaserwowano Quinta da Alorna Arinto Chardonnay Reserva oraz Recaredo Cava Rosat Intens 2015. Szczególnie ta cava pokazała interesujące nuty kwasowości i mineralności znakomicie pasujące do kiełbasek z polskiej gęsiny.

Akt I – tatar

IMG_0397.jpg

Miłośnicy szatkowanego surowego mięsa wołowego byli tego dnia zdecydowanie usatysfakcjonowani. Choć tatar nie był przyrządzony ani z polędwicy ani również z pierwszej krzyżowej, a z faux-filet – mniej znanej części wołowiny zlokalizowanej w okolicach nerek, to danie z tej części wołu wypadło znakomicie. Choć bez żółtka i z niewielką ilościa przypraw, za to ze znakomitym aromatem grzybowym, tatar okazał się znakomitym kompanem dla części win. Szczególnie z Domaine La Massoniere Chinon Cabernet Franc 2015, wina z Doliny Loary, dystrybuowanego przez Boutique Konesera.

Akt II – pieczony ogon wołowy

IMG_0455.jpg

Przyznam się, że z sygnowanych dań właśnie ogon wołowy napełniał mnie największym oczekiwaniem. To nie jest łatwe do przyrządzenia danie, gdzie elementy dość twardego mięsa łączą się z chrząstką, a wszystko zanurzone w naturalnym sosie kolagenowym. Zaserwowany pieczony z przyprawami, w tym anyżkiem (pycha!) pokazał się raczej jako danie trudne do eleganckiego jedzenia, ale bardzo smaczne.

Do ogona na stole pojawiło się kilka win od różnych dystrybutorów: bardzo ciekawy Weingut Heinrich Blaufränkisch 2015 z nutami wiśni i żurawiny oraz ziół, Ruffino Chianti Classico 2015, czy wreszcie Terres des Cambon Dolia Pic-Saint-Loup 2015. Wina sprawdzały się znakomicie, szczególnie blaufränkisch oraz wino z Langwedocji.

Akt III – pieczone żebra wołowe

IMG_0488.jpg

Wydawać by się mogło, że żebra wołu to najtrudniejsza potrawa dla kucharza. Duże kości i nieduże kawałki mięsa ściśle przylegające do nich raczej zniechęcające do przygotowywania potraw z takich fragmentów wołu. A jednak upieczone na miękko i odchodzące od kości, przyprawionae solą i pieprzem mogą sięjawić jako niezwykle ciekawe danie. Również niezła baza dla win o sporej kwasowości. Tu właśnie wcześniejsze chianti pokazało swoją znakomitą cechę, gdzie silna kwasowśc wina współgrała z tłustszymi kawałkami pieczonego mięsa.

Antrakt – chili con carne

Chili.jpg

Antrakt jak wiadomo służy chwili oddechu przed kulminacją spektaklu. Służy również rozprostowaniu nóg, wypiciu kieliszka wina (o to akurat nie było trudno), a dla największych głodomorów przegryzienie odrobinę meksykańskiej potrawy chili con carne. W końcu też na bazie wołowiny, a może nieco oczyścić kubki smakowe.

Akt IV – pieczony stek z dojrzałego rostbefu

IMG_0587.jpg

Kulminacyjny akt to degustacja steku z rostbefu z wołowiny z Angusa, który dojrzewał kilka miesięcy w chłodni. Mięso o niezwykłym głębokim smaku nie zostało silnie przyprawione – bazowało głównie na swoim naturalnym, mięsnym smaku Ale za to wymagało solidnie zbudowanych win, aby odpowiednio się z nim połączyło.

Co ciekawe zabrakło klasycznych rozwiązań – win z Bordeaux czy z Argentyny – w ich miejsce pojawiły się inne wina. Louis Martini Napa Valley Cabernet Sauvignon 2014 reprezentowało Nowy Świat. Wina ze szczepów cabernet sauvignon z Kalifornii bardzo często łączą się ze stekami i w tym przypadku całkiem nieźle się komponowało.

Quinta São João Batista Reserva 2012 – wino ze szczepów cabernet sauvignon i touriga nacional, z regionu Tejo to również niezwykłe wino o głębokim, skoncentrowanym smaku. Ale najciekawiej w połaczeniu ze stekiem wypadła Pinalta Pingo De Lua Douro 2010, wino ze szczepów touriga franca, tinta roriz i tinta barroca, w aromacie czerwone i czarne dojrzałe owoce, z nutami czekolady, tytoniu i przypraw. Wino zdawałoby się do lżejszych potraw w praktyce świetnie współgrało ze stekiem, znakomicie akompaniując tej jakże znakomitej potrawie.

Akompaniując, bo w tym duecie własnie stek był wiodącym głosem, dając degustatorom możliwość docenienia szlachetnego dojrzałego mięsa w swojej najszlachetniejszej postaci. Prawie bez przypraw, wysoka koncentracja aromatów i smaków mięsnych, grała pierwsze skrzypce przed winem, które tworzyło znakomite tło. Tak, to był kawałek mięsa, którem każdy ulegał.

La grande finale

Finał degustacji to ratowanie się nalewką. SEN Deep Noir – nalewka z czeremchy ratowała nasze żoładki i wątroby po takiej dawce atrakcji. Nalewka opisana bliżej tutaj, to twórczy wkład naszych rodzimych producentów z branży gastronomicznej we współczesną kuchnię. Bo jak wszyscy wiemy zawsze kiedyś przychodzi ten czas, gdy wyrzuty sumienia zaczynają przeważać nad uczuciem sytości. I właśnie wtedy na ratunek przybywa nalewka – by proces trawienny przebiegał zdrowiej. Tak i tu było – uczestników nie zmorzył SEN (ów mickiewiczowski brat śmierci) i w świetnych humorach kończyli degustację.

Wino z wołem znacznie bardziej do siebie pasują, niż wcześniej można by było sądzić. Szlachetne mięsa od Boucherie de Varsovie potrafią wspaniale współgrać ze szlachetnymi winami. I co najważniejsze – to bardzo zdrowe współgranie.

Podsumowując degustację można stwierdzić:

Czy kawałek mięsa może zahipnotyzować? TAK, Z KIELISZKIEM WINA.

Jerzy Moskała

Wszystkie zdjęcia autorstwa Olafa, dostępne również na stronie www.powinowaci.pl.

 

 

Advertisements
Wino, wół i stół czyli opera w czterech aktach. Z antraktem.

One thought on “Wino, wół i stół czyli opera w czterech aktach. Z antraktem.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s