Wino, wół i stół czyli opera w czterech aktach. Z antraktem.

Czy kawałek mięsa może zahipnotyzować? Tak, jeśli jest to stek wołowy z Angusa. O tym co to jest Angus, jak łączyć wina z daniami z wołowiny, jak mięso dojrzewa oraz najważniejsze: JAK TO WSZYSTKO SMAKUJE? – o tym mogliśmy się przekonać dzięki uprzejmości i zaproszeniu właściciela Boucherie de Varsovie. W ich sklepie, w Warszawie, przy ulicy Żelaznej. A my czyli zespół blogerów winnych – obaj Powinowaci, Winiacz, Zdegustowany oraz brzydsza połowa tandemu Nasz Świat Win. A głównym bohaterem naszego spotkania miała być właśnie ona – WOŁOWINA.

IMG_0365.jpg

Na zdjęciu stek nie do końca przypomina mięso, które znamy ze sklepów. To mięso z jednej z najbardziej znanej rasy wołu – Angus – hodowanej nie tylko w Szkocji, nie tylko w USA, ale już na całym świecie, w tym też i w Polsce. Hodowanej na mięso, bo nasze czarno-białe poczciwe Mućki, gdy już przestana dawać mleko i idą do rzeźni, dają mięso niezbyt nadające się na steki. Raczej na gulasz. Taki, jak opisywał Jaroslav Hašek w swojej sławnej powieści Przygody dobrego wojaka Szwejka podczas wojny światowej.

Dobra wołowina jest niczym dobre wino – potrzebuje odpowiedniego terroir, dobranej rasy (szczepu) do hodowli, pracy w polu oraz zbioru (zabicia) w taki sposób, by nie zepsuć mięsa. No i dojrzewania w chłodni. Podobne?

IMG_0405.jpg

Kluczem do odpowiedniego mięsa wołowego jest rasa, z której mięso ma być pozyskane. Najbardzie znana rasa bydła na mięso to Angus – rasa wyhodowana w Szkocji w XVIII wieku, o czarnym umaszczeniu, wręcz sierści, z racji niezbyt swojskiego klimatu wybrzeży Szkocji. Stada przebywające w praktyce cały rok na otwartej przestrzeni moją sporą tendencję do przerostów mięsa warstwami tłuszczu, budując w tkance charakterystyczny marmurek. Wprawdzie przyprawia on o paliptacje serca dietetyków, ale okazuje się znakomity wtedy, kiedy chcemy smażyć steki.

Mięso z Angusa to również doskonały materiał na dojrzewanie. A dojrzewające w specjalistycznych chłodniach mięsa, podobnie zresztą jak wino, szlachetnieje dając stekom i innym daniom zupełnie nieznane zwykle struktury i smaki. Boucherie de Varsovie to nie tylko sprzedawcy i rzeźnicy – to również producenci, bo mięso w ich sklepie pochodzi z angusowego stada spokojnie pasącego się nieopodal Olecka, na północy Polski.

IMG_0356.jpg

Odpowiadając na wołowe wyzwanie zespół blogerski wystawił solidną ekipę win, które według wstępnych założeń miały być łączone z poszczególnymi daniami. Zaczynając od Cavy na aperitif, a kończąć na nalewce SEN z czeremchy produkcji Nalevka Polska, a do poszczególnych dań zestaw win, który obejmował dobrane przez blogerów wina od szeregu dystrybutorów i producentów ze Starego i Nowego Świata.

Jak w znakomitej operze degustacja dań z winami przebiegała według oczywistych standardów:

Uwertura – przystawki

IMG_0419.jpg

Na przystawkę pojawił się talerz z polskimi i węgierskimi wędlinami z gęsi, koniny i wieprzowiny. Do kompletu utopence – zakwaszane paróweczki – przystawka nieco bardziej do piwa niż wina, ale ciekawie odświeżająca.

Do przystawek zaserwowano Quinta da Alorna Arinto Chardonnay Reserva oraz Recaredo Cava Rosat Intens 2015. Szczególnie ta cava pokazała interesujące nuty kwasowości i mineralności znakomicie pasujące do kiełbasek z polskiej gęsiny.

Akt I – tatar

IMG_0397.jpg

Miłośnicy szatkowanego surowego mięsa wołowego byli tego dnia zdecydowanie usatysfakcjonowani. Choć tatar nie był przyrządzony ani z polędwicy ani również z pierwszej krzyżowej, a z faux-filet – mniej znanej części wołowiny zlokalizowanej w okolicach nerek, to danie z tej części wołu wypadło znakomicie. Choć bez żółtka i z niewielką ilościa przypraw, za to ze znakomitym aromatem grzybowym, tatar okazał się znakomitym kompanem dla części win. Szczególnie z Domaine La Massoniere Chinon Cabernet Franc 2015, wina z Doliny Loary, dystrybuowanego przez Boutique Konesera.

Akt II – pieczony ogon wołowy

IMG_0455.jpg

Przyznam się, że z sygnowanych dań właśnie ogon wołowy napełniał mnie największym oczekiwaniem. To nie jest łatwe do przyrządzenia danie, gdzie elementy dość twardego mięsa łączą się z chrząstką, a wszystko zanurzone w naturalnym sosie kolagenowym. Zaserwowany pieczony z przyprawami, w tym anyżkiem (pycha!) pokazał się raczej jako danie trudne do eleganckiego jedzenia, ale bardzo smaczne.

Do ogona na stole pojawiło się kilka win od różnych dystrybutorów: bardzo ciekawy Weingut Heinrich Blaufränkisch 2015 z nutami wiśni i żurawiny oraz ziół, Ruffino Chianti Classico 2015, czy wreszcie Terres des Cambon Dolia Pic-Saint-Loup 2015. Wina sprawdzały się znakomicie, szczególnie blaufränkisch oraz wino z Langwedocji.

Akt III – pieczone żebra wołowe

IMG_0488.jpg

Wydawać by się mogło, że żebra wołu to najtrudniejsza potrawa dla kucharza. Duże kości i nieduże kawałki mięsa ściśle przylegające do nich raczej zniechęcające do przygotowywania potraw z takich fragmentów wołu. A jednak upieczone na miękko i odchodzące od kości, przyprawionae solą i pieprzem mogą sięjawić jako niezwykle ciekawe danie. Również niezła baza dla win o sporej kwasowości. Tu właśnie wcześniejsze chianti pokazało swoją znakomitą cechę, gdzie silna kwasowśc wina współgrała z tłustszymi kawałkami pieczonego mięsa.

Antrakt – chili con carne

Chili.jpg

Antrakt jak wiadomo służy chwili oddechu przed kulminacją spektaklu. Służy również rozprostowaniu nóg, wypiciu kieliszka wina (o to akurat nie było trudno), a dla największych głodomorów przegryzienie odrobinę meksykańskiej potrawy chili con carne. W końcu też na bazie wołowiny, a może nieco oczyścić kubki smakowe.

Akt IV – pieczony stek z dojrzałego rostbefu

IMG_0587.jpg

Kulminacyjny akt to degustacja steku z rostbefu z wołowiny z Angusa, który dojrzewał kilka miesięcy w chłodni. Mięso o niezwykłym głębokim smaku nie zostało silnie przyprawione – bazowało głównie na swoim naturalnym, mięsnym smaku Ale za to wymagało solidnie zbudowanych win, aby odpowiednio się z nim połączyło.

Co ciekawe zabrakło klasycznych rozwiązań – win z Bordeaux czy z Argentyny – w ich miejsce pojawiły się inne wina. Louis Martini Napa Valley Cabernet Sauvignon 2014 reprezentowało Nowy Świat. Wina ze szczepów cabernet sauvignon z Kalifornii bardzo często łączą się ze stekami i w tym przypadku całkiem nieźle się komponowało.

Quinta São João Batista Reserva 2012 – wino ze szczepów cabernet sauvignon i touriga nacional, z regionu Tejo to również niezwykłe wino o głębokim, skoncentrowanym smaku. Ale najciekawiej w połaczeniu ze stekiem wypadła Pinalta Pingo De Lua Douro 2010, wino ze szczepów touriga franca, tinta roriz i tinta barroca, w aromacie czerwone i czarne dojrzałe owoce, z nutami czekolady, tytoniu i przypraw. Wino zdawałoby się do lżejszych potraw w praktyce świetnie współgrało ze stekiem, znakomicie akompaniując tej jakże znakomitej potrawie.

Akompaniując, bo w tym duecie własnie stek był wiodącym głosem, dając degustatorom możliwość docenienia szlachetnego dojrzałego mięsa w swojej najszlachetniejszej postaci. Prawie bez przypraw, wysoka koncentracja aromatów i smaków mięsnych, grała pierwsze skrzypce przed winem, które tworzyło znakomite tło. Tak, to był kawałek mięsa, którem każdy ulegał.

La grande finale

Finał degustacji to ratowanie się nalewką. SEN Deep Noir – nalewka z czeremchy ratowała nasze żoładki i wątroby po takiej dawce atrakcji. Nalewka opisana bliżej tutaj, to twórczy wkład naszych rodzimych producentów z branży gastronomicznej we współczesną kuchnię. Bo jak wszyscy wiemy zawsze kiedyś przychodzi ten czas, gdy wyrzuty sumienia zaczynają przeważać nad uczuciem sytości. I właśnie wtedy na ratunek przybywa nalewka – by proces trawienny przebiegał zdrowiej. Tak i tu było – uczestników nie zmorzył SEN (ów mickiewiczowski brat śmierci) i w świetnych humorach kończyli degustację.

Wino z wołem znacznie bardziej do siebie pasują, niż wcześniej można by było sądzić. Szlachetne mięsa od Boucherie de Varsovie potrafią wspaniale współgrać ze szlachetnymi winami. I co najważniejsze – to bardzo zdrowe współgranie.

Podsumowując degustację można stwierdzić:

Czy kawałek mięsa może zahipnotyzować? TAK, Z KIELISZKIEM WINA.

Jerzy Moskała

Wszystkie zdjęcia autorstwa Olafa, dostępne również na stronie www.powinowaci.pl.

 

 

Advertisements
Wino, wół i stół czyli opera w czterech aktach. Z antraktem.

Wina na weekend – burgundy

W gościnnych progach nowootwartego winebaru WINSKY odbyła się w ostatni wtorek degustacji win, prezentowanych z portfolio Boutique Konesera przez Piotra Klimczyka, właściciela sklepu i znanego importera win francuskich. Sam sklep od otwarcia zlokalizowany jest w Galerii Północnej, choć właściciel planuje uruchomienie kolejnego punktu.

Motywem przewodnim degustacji była czerwona Burgundia, a zatem na degustacja objęła wina czerwone z tego jakże cenionego regionu Francji. Co więcej – wszystkie wina były w 100% ze szczepu Pinot Noir, uczestnicy mieli więc szansę zapoznać się z prawdziwymi burgundami.

Wina pochodziły z trzech regionów Burgundii: Cotes des Nuits, Cotes de Beaune i Cotes Challonaise. Poszczególne wina wykazywały cechy poszczególnych regionów, co nie znaczy jednak, że się od siebie nie różniły. A różnice te były czasem znaczące.

Na pierwszy ogień poszły wina z Cotes de Nuits.

IMG_20171212_192017.jpg

Haut Cotes des Nuits ‘Les Dames Huguettes’ 2014 to wino, którego nazwa nawiązuje do nieużywanego już współcześnie żeńskiego imienia Hugette. “Panie Huguette’y” to być wino stylizujące się na belle epoque, choć konia z rzędem temu, kto wie, jak wtedy smakowały wina. To wino ma stosunkowo jasną barwę, rzec można bardzo burgundzką, zaś jego zapach to truskawki, maliny,  trochę żurawiny, liści, ściółki i dymu. Zapachy więc złożone, rozwijające się w miarę otwierania się w kieliszku, dając przedsmak tego, co znajdziemy w smaku.

A w smaku pojawia się całkiem przyjemna owocowość, powtarzająca nuty zapachowe, przechodząca w długą kwasowość, a następnie w nuty taniczne. Te trzy kroki smakowe w tym winie była ładnie ujęte – jeden po drugim – dając bardzo przyjemny smak wina. Finisz długi, pozostawiający w ustach ułożone taniny. Wino całkiem przyjemne, szczególnie jako uwertura do kolejnych win.

IMG_20171212_193333.jpg

Gevrey-Chambertin ‘Les Crougeots’ 2012 to wino już pięcioletnie, mające już nieco inną strukturę od poprzednika. W kolorze widoczna jest ewolucja w kierunku ceglastym, może nie jest tak jasne jak poprzednik, ale nadal w dość jasnych tonacjach. W zapachu wino daje bardzo ciekawe aromaty owocowe, ale również aromaty ziół i liścia laurowego. W smaku znacznie bardziej delikatne, owocowe, choć owoc otwiera się dość powoli, kwasowość przechodzi w taniczność, choć i taniny są lekko miękkie, jakby nieco wycofane. Wino jako całość wydaje się dość elegancjie, ale lekko wycofane i trzeba mu czasu by się otworzyło i pokazało swoje zalety.

Wino zdecydowanie do delikatnych potraw, gdzie subtelność smaku wymaga zastosowania równie subtelnego wina. A zatem delikatne pasztety, fois gras, delikatne wędliny czy sery. Takie wino pokazuje wtedy swój urok, choć może z lekka dekadencki.

IMG_20171212_195510.jpg

Nuits-Saint-Georges 1er cru ‘Les Poulettes’ 2014 w nazwie przypomina żartobliwe określenie francuskich dziewcząt. Określenie “kurczaczki” może i jest słodkie w swoim brzemieniu, ale wino jest jak najbardziej poważne. W kolorze wino ma nieco ceglaste nuty i jest troszeczkę ciemniejsze od poprzedników. W zapachu obok silnego owocu pojawiają się nuty wiejskiej kiszonki, nuty ziemiste, skóry, a następnie nuty herbaciane. W smaku wino kusi różnorodnymi nutami owocowymi, przechodzącymi w silną kwasowość i delikatne taniny. Wino jest nieco zróżnicowane w zapachu i smaku, jednak bogate i wieloznaczne.

Wino bardzo dobre i zdecydowanie do serwowania z najróżnorodniejszymi potrawami – od klasycznej wołowiny po burgundzku, przez pieczoną kaczkę, po pieczoną wieprzowinę smarowaną fois gras. Spektrum możliwości jest olbrzymi.

IMG_20171212_201323.jpg

 

Fixin 1er cru ‘Clos de la Periere’ Monopole 2013 to ostatnie wino z Cotes de Nuits serwowane tego wieczoru.

Wino w kolorze dość mocno czerwonym pokazuje, że wino jest jeszcze stosunkowo młode. Ma “zaledwie” cztery lata. Dla wielu burgundów to jeszcze wiek dziecinny – warto po nie sięgać najwcześniej po 5-7 latach. W zapachu wino podobnie jak poprzedni pokazuje nuty owocowe oraz wiejskiej kiszonki. W smaku wino pokazuje owoc, silną kasowość i całkiem mocne, wysuszające taniny. Wino długie z lekko pieprzną nutką na samym końcu.

Wino zdecydowanie za młode, za świeże na picie. Warto by jednak je przechować w piwnicy 5, a może nawet 15 lat, bo pokazuje, jak olbrzymi ma potencjał starzenia. A dwudziestoletni burgund może odpłacić się za cierpliwość znakomitą jakością i, przepięknym smakiem i aromatem.

IMG_20171212_203849.jpg

Santenay ‘Clos du Genet’ 2013 to pierwsze wino z kolejnej apelacji – Cotes de Beaune. Apelacja położona nieco bardziej na południe niż Cotes des Nuits znana jest nie tylko z win czerwonych, ale również białych. Te białe burgundy to najczęściej wina ze szczepów chardonnay czy aligoté, które francuscy kucharze z chęcią wykorzystują do sosów.

Ale wracając do Santenay – wino jest w kolorze dużo bardziej czerwonym niż poprzednicy. Wyraźny pierścień na obrzeżu wina pokazuje, że jest ono jeszcze stosunkowo młode. W zapachu wino oferuje znacznie mocniejsze nuty owocowe – truskawki, nieco wiśni i porzeczek. Do tego kiszonka analogicznie jak w przypadku poprzedników. W smaku już różnice są dużo znaczniejsze – mocny owocowy smak przechodzi w kwasowość, a następnie taniczność. Z tym, ze taniny są miękkie i drobne. Całość zauważalnie krótsza od poprzedników, ale całkiem przyjemna. Burgund, można rzecz, bardziej przyjacielski i oswojony.

IMG_20171212_204805.jpg

Savigny-Les-Beaune Vieilles Vignes 2014 to wino o podobnie silnym, czerwonym kolorze. To chyba cecha win z Beaune, że te burgundy nie są tak jasne jak u win z winogron leżących na północy. Nawet, jeśli to jest zaledwie kilka czy kilkanaście kilometrów.

W zapachu wino daje niezwykłe spektrum zapachów –  owoce porzeczki, wiśnie, w tle pojawia się śliwka, tarnina, kawa, pieczeń wołowa czy lukrecja. Takie bogactwo aromatów wcale nie razie – wręcz przeciwnie – pokazuje niezwykłe bogactwo tego wina. W smaku równie dobrze – znakomity owoc, kwasowość i taniny są równo ułożone i wspaniale współgrają.

Do takie winka aż chce się steka wołowa, czy chociaż befsztyka tatarskiego, który na miejscu w WINSKY jest zresztą znakomity.

Ledwo można otrząsnąć się po przeżyciach na stół wjeżdża kolejne wino – Pommard Michelle Philipon 2015.

IMG_20171212_210851.jpg

Pommard to zresztą legenda – nie tylko nazwa miejscowości w Burgundii – to również synonim znakomitego wina. Wina zresztą drogiego, bo wszystkie pommardy są niezwykle cenne.

To wino o niezwykle intensywnym jak na burgundy kolorze oczarowało niezwykłym bogactwem nut owocowych w zapachu. Można stać lub siedzieć i wąchając odkrywać coraz to inne nuty, wraz z otwieraniem się wina. W smaku wino równie urokliwe, choć może nie tak długie jak inne Jednak warto. To chyba najlepsze wino tego wieczoru pokazujące bogactwo Burgundii.

IMG_20171212_213244.jpg

Mercurey 1er cru ‘Clos des Grans Voyens’ 2014 to wino z innego regionu – Côte Chalonnaise. To region położony jescze dalej na południe. Widać to było nie tylko w silnym kolorze, ale również w równie silnej owocowości tego wina. I to zarówno w zapachu, jak i w smaku. Poza tym wino było podobne do swych kuzynów z innych regionów – silne i złożone nuty owocowe, nuty skóry, ściółki leśnej, nieco kiszonki wiejskiej. W smaku wino dawało nuty owocowe ładnie przechodzące w kwasowość, a następnie w taniny – wszystko bardzo dobrze ułożone. I choć nie jest to wino klasy Pommard – jednak bardzo przyjemne i ciekawe. Szczególnie ciekawym byłoby wypróbowanie połączenia tego wina z serami – szczególnie z serami dojrzewającymi jak brie, czy z serami miękkimi i górskimi.

Merkury kończył naszą degustację win czerwonych, a trzeba przyznać, ze ósemka z Burgundii robiła wrażenie. Mimo wielu wspólnych cech wina te różniły się nie tylko między regionami, ale i między sobą. Pokazując w ten sposób bogactwo i klasę win burgundzkich.

Wina dostępne w Boutique Koneser (jeszcze), a być może wkrótce również w winebarze WINSKY nad Wisłą.

Jerzy Moskała

 

 

 

Wina na weekend – burgundy

Moutard – dyskretny urok szampana

Czwartkowa degustacja win musujących i szampanów od Moutarda – właściciela winnica w Szampanii i północnej Burgundii przypomniała mi po raz kolejny, jak niezwykłym trunkiem są szampany. Degustacja z udziałem grona doświadczonych dziennikarzy i blogerów winnych została zorganizowana przez Piotra Klimczyka, właściciela sklepu Boutique Konesera w Galerii Północnej w Warszawie. A szampany i wina musujące z Burgundii były ich głównymi bohaterami.

Spośród 12 degustowanych win zwróciłem uwagę na dwa niezwykłe:

Moutard Brut Rose de Cuvaison 2014 to dojrzewający 36 miesięcy szampan różowy. Zatem nieprzystający do standardowego wyobrażenia szampana jako wina białego. Wino to mimo 5 g cukru resztkowego miało znakomicie zbalansowany smak i aromaty tostowe i maślany wspaniale zharmonizowane z długą kwasowością tego wina. Wino bardzo dobre. Cena na półce tego wina to 157 zł.

Moutard Vignes Beugneux to z kolei wino białe, ale w 100% wykonane z Pinot Noir. A zatem wino białe z czerwonych winogron, emanujące niesamowitym i złożonym zapachem i przepięknym długim smakiem pełnym elegancji i fantazji. Wino znakomite warte swojej ceny – 190 zł.

Obok szampanów warto zwrócić uwagę na cremanty od tego producenta. O ile szampany podukowane są w Côte des Bar, na południu Szampanii, o tyle cremanty wytwarzane są na północy Burgundii, w Chablis, a dokładnie w okolicach Yonne. To mniej więcej na tej samej wysokości geograficznej. Cremanty Moutarda nie dają wprawdzie takich doznań jak szampany, ale mimo znacznie niższej ceny (69 lub 79 zł) stanowią znakomity wybór dla tych, którzy szukają win jakościowo przewyższających popularne prosecco czy cavę, przy niższym niż za szampany budżecie.

Jerzy Moskała

(zdjęcia ze strony producenta)

Moutard – dyskretny urok szampana